Préparation

1. Dans une grande poêle, mettre les filets de turbot, les échalotes, le céleri, le vin, l’eau, le fenouil, le thym et le persil. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier ciré de sorte qu’elle touche la surface du liquide. Porter à ébullition à feu moyen.
2. Baisser le feu à doux et retourner les filets. Laisser mijoter 2 minutes. Retirer les filets de la poêle et réserver.
3. Faire chauffer le liquide de cuisson à feu vif, jusqu’à ce qu’il ait réduit du tiers; réserver.
4. Dans une autre poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif. Y faire revenir l’ail 1 minute. Ajouter les tomates fraîches et les tomates séchées, parsemer de basilic, puis saler et poivrer. Faire cuire 6 minutes à feu vif.
5. À la préparation aux tomates, ajouter les filets de turbot avec un peu du liquide de cuisson réduit. Laisser mijoter 3 minutes pour faire chauffer le poisson. Arroser de jus de citron et servir.